Зимой очень приятно поесть соленых грибочков, которые с такой любовью собирались, чистились, солились еще осенью. Хотите порадовать своих домочадцев вкусными солениями? Тогда читайте, как засолить грузди на зиму. Рецепты и советы получены от бабушек, которые знали толк в приготовлении грибов.
Содержание
Как отличить хороший груздь
Эти крупные круглые грибы всегда высоко ценились за свою мясистость, а специфический «груздевый» аромат вы больше никогда не забудете. В русской кухне особенно ценятся грузди как начинка для пирога.
Грузди преимущественно солят, от чего в процессе грибы приобретают слегка голубой оттенок. Груздь настоящий или его еще называют правским, сырым, растет в березовых, сосновых и еловых лесах. У них характерная слизистая шляпка, потому и называют сырыми. Они растут стаями, грудами (груздями – отсюда и название :)), начиная с июля и до конца сентября. Настоящие грузди будут прятаться под лесной подстилкой, потому для их поиска еще и сноровка нужна, чтобы определять бугорки. Перламутровые шляпки напоминают цвет слоновой кости. Ножка внутри полая и может иметь желтые пятнышки.
Настоящие желтые грузди имеют желтый окрас и встречаются в ельниках и сосняках, но никогда в березняках. Поскольку хвойный лес теплый, то желтые грузди можно находить до конца октября. При засолке такие грибы становятся желтовато-бурыми, приобретая слегка сероватый оттенок, а мякоть становится немного зеленоватой.
Груздь синеющий (собачий) растет в ельниках до ноября. У него тоже желтая шляпка, но на изломе ножки вы увидите фиолетовый млечный сок. Это его особенность. Не бойтесь такого странного цвета, грузди синеющие получаются очень вкусными при засолке.
Груздь осиновый встречается в тополевых и осиновых лесах. На белой шляпке у него бледно-розовые пятна и сама шляпка чуть опушенная, но не мохнатая. Такие грибы очень долго вымачивают и отваривают.
Еще один гриб – груздь перечный – самый низкосортный из всех груздевых. У него белая плотная шляпка с желтоватой мякотью. Их тоже солят, но при этом очень тщательно вымачивают или отваривают.
Черные грузди (чернушки) тоже подходят для соления. В процессе у них приобретается фиолетово-вишневый окрас. Свою крепость и вкус чернушки не теряют годами. В этом их ценность.
Подготовка грибов
Когда вы собрали грибы, нужно подготовить их для дальнейшей обработки. Давайте сделаем все пошагово.
1. Отсортируйте грибы по видам (если их несколько) и по размерам. Если грибов много, то крепкие и маленькие лучше делать отдельно от больших.
2. Очистите шляпки и ножки от мусора и хвои. Для этого подходят широкая жесткая кисточка, мягкая тряпочка или ватный тампон. Мусор со шляпки аккуратно соскабливают ножом. Поскольку мы будем засаливать, а не отваривать грибы, их нужно почистить особенно тщательно.
3. Почистите грибы ножом. Если на грибах есть потемневшие или размягченные места, то лучше их вырезать. Места, поврежденные лесными вредителями, тоже аккуратно вырезают.
4. Промойте грибы. Чтобы окончательно избавиться от мусора, грузди промывают холодной водой и откидывают на сито.
5. Вымочите грузди. Такие грибы обязательно вымачивают, чтобы избавиться от горького и едкого вкуса. Грузди настоящие замачивают на меньший срок по сравнению с чернушками, так как в более светлых грибах меньше горечи. Если у вас белые грузди, то вымачивать нужно 3 дня, если черные – неделю. В течение каждого дня воду нужно менять несколько раз в день. Положите грузди в широкую миску, залейте холодной водой, добавьте соль (1 ст.л. на 2 л воды), повторяйте процедуру 3 – 4 раза в день на протяжении всего срока. По окончанию вымачивания промойте грибы в воде и откиньте на сито.
Соление холодным способом
- Подготовьте тару, в которой будете солить грибы. Можно использовать ту же, в которой и вымачивали.
- Насыпьте на дно тары соль, разровняйте ее.
- Разложите грузди шляпками вниз, ножки отрежьте. Один слой груздей должен быть не больше 10 – 12 см.
- На первый слой грибов положите сушеные листочки черной смородины, стебельки укропа, мелко порезанный чеснок. По желанию можно добавить черный перец и лавровый лист. Посыпьте все солью. На 1 кг грибов вам нужно 50 г соли.
- Для каждого слоя нужно повторить процедуру.
- Когда все слои уложены, пряности посыпаны, застелите все чистой марлевой тканью, положите деревянную доску (тарелку) и придавите гнетом. Когда грузди осядут, они пустят сок, это и будет рассолом для них.
- На марле появится со временем плесень, ее нужно будет аккуратно смывать. Лучше всего застилать новую чистую марлю.
- Если рассол не будет полностью покрывать грибы, добавьте немного подсоленной воды.
- Грибы будут готовы к потреблению через 40 дней.
Горячая засолка
- Для засолки груздей горячим способом, подготовьте грибы, соль (на 2 кг грибов – 90 г соли), укроп, листики смородины, чеснок.
- Вымочите грибы, как мы написали выше.
- Порежьте крупные из них и отрежьте ножки от шляпок.
- Выложите в кастрюлю с холодной водой.
- Доведите грузди до кипения, постоянно снимая пенку.
- После закипания воды варите еще 15 минут.
- После отваривания откиньте грибы на дуршлаг или сито и оставьте их до полного остывания.
- Выложите грибы в емкость, обильно посыпая солью, мелко нарезанным чесноком, укропом и листочками черной смородины.
- Накройте марлей, сверху положите плоскую крышку (тарелку, дощечку), чтобы на нее уже поставить гнет. Оставьте на 3 дня.
- По прошествии 3х дней разложите грузди по банкам, сверху в каждой банке положите по капустному листу. Закройте крышкой. Грузди будут готовы для подачи к столу через 15 дней.
Вот и все. 
Теперь вы знаете, как засолить грузди на зиму и сможете подавать это прекрасное блюдо под горячую картошку снежными зимними вечерами. Если остались какие-то вопросы, задавайте их в комментариях, мы обязательно ответим.
